Geschmäcker sind verschieden und das macht das Thema Foodpairing so interessant. Wein Solo getrunken empfindet man ganz anders als in Kombination mit Essen. Jeder nimmt Bitterstoffe, Fett, Gewürze, Salz, Säure und Süße anders wahr. Es gilt: "Probieren geht über Studieren" und manchmal findet man von ganz alleine eine perfekte Zusammenstellung, die deine Sinne tanzen lassen. Es gibt aber auch ein paar Grundregeln und altbewährte Kombinationen, die dir Orientierung schaffen.
BEWÄHRTE KOMBINATIONEN
Champagner: Räucherlachs, Kaviar, Griebenschmalzbrot, Austern
Auslese: Gänseleberparfait
Gelber Muskateller: Gazpacho, Tafelspitzsülze
Sauvignon Blanc: Spargel
Weißburgunder: Kartoffelsuppe
Grüner Veltliner: Tafelspitz, Wiener Schnitzel
Riesling: Räucherfisch und asiatische Gerichte
Chardonnay “jung und leicht”:
Fisch, Meeresfrüchte, Hummer und Krebse
Chardonnay “kräftig” aus dem Barrique:
weißes Fleisch mit Butter und Sahnesaucen, Pilzen und Trüffel
Grauburgunder: Hase und Fasan
Traminer: gebratene Ente
Rosé: gebratene Kalbsleber
Blaufränkisch, St. St.Laurent: Lamm
Alkoholreiche fruchtige Weißweine: milder Käse
Kräftige im Barrique ausgebaute Rotweine mit Extrasüße:
Rotkulturkäse
Reifer Pinot Noir: reife, kräftige Käsesorten
Beerenauslese: Fruchtdessert und Kaiserschmarrn
Portwein: frische Feigen
GRUNDREGELN
Der Wein sollte sich immer nach der intensivsten Komponente im Gericht orientieren. Das ist meistens die Sauce. So verlangt auch mal ein Fisch, mit etwas kräftigerer Sauce, nach einem volleren Wein.
Der Wein soll das Gericht unterstreichen und keinesfalls überdecken.
Leichte Weine passen zu leichten Speisen und kräftige Weine
zu kräftigen Speisen.
Man sollte die Menüfolge immer mit dem jüngsten leichtesten Wein starten, um es bis zu den älteren schwereren Weinen steigern zu
können.
Säurebetonte Weine (z. B. Champagner, Gelber Muskateller…) eignen sich sehr gut als Aperitif weil sie appetitanregend sind.
Bitterstoffe in Speisen (z. B. versch. Salate) und Süße im Wein gleichen sich meistens gut aus.
Scharfe und salzige Gerichte (z. B. asiatische Speisen) verlangen nach
Weinen mit genügend Fruchtsüße.
Aber Vorsicht - tanninhaltige Weine
würden die Schärfe verstärken.
Gerichte mit viel Würze und Röststoffen (z. B. Gegrilltes) machen harte
Weine runder. Fleischsaft und
Saucen machen die Weine weicher.
Gehaltvolle, fettreiche Speisen, brauchen wiederum tanninreiche,
schwere Weine. Dabei darf Säure nicht fehlen.
Säure harmoniert mit süßen Nuancen. Fruchtsäure in Obst passt gut zu Süßweinen.
Desserts verstärken die Wahrnehmung von Säure im Wein. Deshalb passt am besten ein noch süßerer Begleiter als das Dessert selbst.